¿Dónde se consigue? En Andalucía, concretamente en Riofrío. La Acuicultura de Riofrío es la empresa dedicada a la cría del esturión, más exactamente de un tipo especial de esturión, el naccarii. Autóctono del Guadalquivir y del sur del Mediterráneo este esturión se sitúa en cuanto a calidad de las huevas ligeramente por detrás de la conocidísima Beluga. Criados en un agua muy pura y a unos quince grados de temperatura media pueden llegar a medir dos metros y alcanzar un peso de cien kilogramos.
En la actualidad la empresa cuenta en sus aguas con más de 50.000 esturiones de todos los tamaños. Las hembras que son sometidas a continuas ecografías para seguir la perfecta evolución de la huevas, son sacrificadas a los 18 años, edad a la cual alcanzan su madurez. Una vez sacrificadas se les extraen las huevas cuyo tamaño varía entre los 2,4 y 3 milímetros de diámetro alcanzando un precio en el mercado de 2.500 euros el kilogramo.
Rara vez se consigue pero en ocasiones el color de las huevas es blanquecino, este excepcional caviar se denomina albino y el kilo puede alcanzar los 9.000 euros.
El caviar de Riofrío es el primero en Europa en alcanzar la categoría de ecológico gracias a las especiales condiciones que se dan para su cría. Según los expertos, este caviar tiene muy poca grasa y su sabor es menos salado que el tradicional. Sin embargo, el consumidor habitual de este producto está acostumbrado al sabor que le dá el ácido borico que los grandes productores, rusos e iraníes, usan para su conservación. Para satisfacer a todos los paladares Riofrío prepara un producto cuyo tiempo de maduración sea más largo y alcance cotas de sabor similares al caviar ruso o iraní.
El caviar español se muestra como una alternativa natural y saludable al tradicional, incluso ya ha celebrado sus primeras jornadas gastronómicas en Granada como ingrediente de referencia.
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