Jamón Ibérico, un lujo para el paladar
El cerdo ibérico está registrado como raza autóctona de fomento por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Este logotipo nació como medio para proteger el patrimonio genético de los animales en España y proteger a los consumidores frente a identificaciones de alimentos poco exactas o incluso fraudulentas. La etiqueta ‘de fomento’ significa que son razas originadas en España que actualmente se encuentran en expansión. Dentro de la raza de cerdo ibérico podemos encontrar hasta cinco estirpes: Torbiscal, manchado de Jabugo, lampiño, entrepelado y retinto. De estas, las tres primeras variedades se encuentran en peligro de extinción. Lo que realmente hace especial a todas estas variedades es que han pasado gran parte de su tiempo en libertad en las dehesas. Allí, se alimentan de bellotas (además de hierbas), que son ricas en hidratos de carbono, azúcares y almidón, con lo que se favorece que los animales cojan peso y se logra el llamativo veteado del jamón.
¿Quién cuida del cerdo ibérico?
AECERIBER es una asociación (no lucrativa) que tiene como meta fundamental la defensa del cerdo ibérico. Este grupo lucha porque el sector no se resquebraje y se converse una raza que tantas alegrías culinarias y gastronómicas nos ha proporcionado. AECERIBER fue fundada en Zafra, Badajoz, en el año 1985 y hoy cuenta con más de 1.600 asociados y 4.000 criadores de cerdos ibéricos. Desde esta asociación se ha venido desarrollando el Libro Genealógico de la raza, a través del cual se busca garantizar la conservación de reproductores en las explotaciones que se centran en la cría y selección de animales puros. Con este estudio y selección genética se pretende mejorar las cualidades reproductivas de los verracos ibéricos puros y, con ello, aumentar la rendimiento de las explotaciones del sector.
¿Cómo se hace el jamón ibérico?
El despiece del cerdo (tras pasar por el matadero) es de suma importancia para conseguir los productos perfectos. Las patas traseras se entierran completamente en sal marina y, aunque antes se creía que era conveniente mantenerlo así tantos días como kilos pesara la pieza, a día de hoy se limita el tiempo para disminuir la concentración de sal.
¿Pero cómo encuentran la proporción ideal? Ah… secreto de los maestros jamoneros. Una vez se termina esta primera fase del proceso de lavan las piernas con el fin de eliminar toda la sal posible; seguidamente se llevan a los secadores donde se curarán lentamente y como mandan las tradiciones gracias a corrientes de aire y humedad reguladas (evidentemente esto está automatizado actualmente).
