Gracias a una disfunción metabólica en el organismo del cerdo ibérico,sus entrañas convierten en delicia un fruto tan insípido como es la bellota. Sus hermanos de raza blanca no poseen la capacidad de los ibéricos de convertir hidratos de carbono en grasa de exquisito sabor. La clave de su calidad está en la raza y en su alimentación, de ahí tan necesario conservar y proteger las dehesas donde se alimentan y alcanzan su madurez.
Hasta el mundo de la medicina se rinde a sus virtudes, definiendo sus grasas como sanas y complementos ideales para cualquier dieta que se precie. es el acompañante perfecto en cualquier mesa y se acopla con suma facilidad a cualquier tipo de vino ya sea blanco, rosado o tinto.
Si seguimos unas sencillas pautas lo disfrutaremos más: Debemos mantenerle siempre en un lugar fresco y resguardado del sol. Para evitar que se reseque es conveniente cubrir el corte con una tapa de grasa obtenida del propio jamón. Al lonchearlo, procurar que las lonchas sean lo más finas posibles, mejorará el sabor y le sacaras más partido. Las grasas del tocino son muy saludables y son parte de su éxito. Cuando se acabe la carne, trocea el hueso y aprovéchalo para caldo.
Para asegurar su procedencia, España cuenta con cuatro grandes denominaciones de origen ibéricas, son las encargadas de garantizar la excelencia del producto:
- Denominación de origen Jamón de Huelva: Compuesta por una serie de pueblos de gran tradición en el mundo del jamón como Jabugo, Cumbres Mayores, Cortesana o Aracena. Admite cerdos de otras procedencias pero han de ser sacrificados en la zona.
- Denominación de origen de Guijuelo: Salamanca, admite que el cerdo venga criado de otros lares pero tanto la matanza como su posterior elaboración se deben llevar a cabo en empresas pertenecientes a dicha denominación.
- Denominación de origen Los Pedroches: Situada al norte de la provincia de Córdoba, tanto el ganado como la elaboración deben ubicarse en la zona.
- Denominación de origen Dehesa de Extremadura: Cáceres y Badajoz, la materia prima a de ser autóctona.
Curiosidades:
- Cuando hablamos de jamón serrano, hablamos de un jamón que se ha elaborado de forma tradicional, sin tener en cuenta la raza ni su alimentación, por lo que un 100% ibérico también es un jamón serrano.
- El jamón ibérico, ¿tiene que tener la pezuña negra siempre?, no necesariamente, las variedades Torviscal o el manchado de Jabugo son ibéricos y su pezuña es blanca.
- Un jamón ibérico de bellota es aquel que procede de la pata de un cerdo que ha engordado una determinada cantidad de kilos exigidos a base de la ingesta de bellotas, no quiere decir que ese haya sido su único alimento durante toda su vida.
- Uno de recebo es aquel que proviene de un cerdo que no llegó a engordar el número de kilos exigidos a base de bellotas y necesitó de piensos naturales para completar su alimentación.
Alguno de los nombres que te deben sonar como productores de ibérico de máxima calidad son: Joselito (D.O. de Guijuelo), Sánchez Romero Carvajal (Jabugo, D.O. jamón de Huelva) el mítico 5J es suyo, Señorío de Montanera (D.O. Dehesa de Extremadura), Antonio Martín (La Nava D.O. de Guijuelo), entre otros muchos.
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